ABSTRACT
La producción nacional de aceite de pescado ha aumentado en forma sensible en los últimos cuatro años, en virtud de la expansión de las industrias de "reducción" (harina de pescado). Sin embargo, esta producción se destina, casi en su totalidad, a usos industriales (lubricantes, curtiduría, etc.). Algunos países como Japón, canadá y Perú han venido utilizando el aceite de pescado de diversas especies para consumo humano. En vista d elo expuesto, los objetivos del presente trabajo fueron: primeiro, establecer las condiciones experimentales para obtener una grasa hidrogenada de pescado y segundo, formular mezclas de ésta con grasas vegetales para su utilización en la industria alimentaria. La metodología comprende lo siguiente: 1) Caracterización del aceite crudo de pescado mediante análissi físicos y químicos; 2) adaptación del proceso de refinación de aceites vegetables al aceite de pescado y 3) elaboración de mezcladas de grasa de pescado con grasas vegetables. Se obtuvo una grasa hidrogenada de pescado con punto de fusión 36-C, índice de yodo 80; punto de humeo 248-C, color lovibond, 20 amarillo y 1.3 rojo. A partir de los resultados de las pruebas sensoriales, se estableció la posibilidad de utilizar una grasa vegetal "extendida" con grasa de pescado en un 30% para frituras, y en un 50% para productos de panificación